El chef español José Andrés, uno de los más famosos de Nueva York, se emocionó ayer al agradecer a Ferran Adriá su legado, que ha situado a la marca España en la vanguardia gastronómica a nivel mundial. Ésas fueron sus palabras sobre el escenario de Madrid Fusión 2014, donde recibió el II Premio ICEX “Exportando España” por haber logrado abrir una docena de restaurantes en Estados Unidos en dos décadas.

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José Andrés destacó que la gastronomía es un elemento clave en la imagen internacional de España y puso de relieve la generosidad de Ferran Adrià, de quien dijo que va a protagonizar la próxima revolución gastronómica de nuestra era al compartir todo el conocimiento generado a través de la Bullipedia.  Internet será el canal por donde se va a difundir toda la información al instante, en virtud del acuerdo de colaboración entre elBullifoundation y Telefónica. La innovación gastronómica a nivel mundial sigue teniendo su epicentro en España, con Ferran Adriá, el Celler de Can Roca, el propio José Andrés o con jóvenes estrellas como David Muñoz, nombrado cocinero del año en Europa.

Precisamente Joan Roca se encontraba en la primera fila del auditorio, cuando Ferran Adrià mostró ayer por primera vez en España las imágenes de las nuevas instalaciones de BullipediaLAB, un complejo situado en Barcelona, donde van a trabajar más de 70 personas y que supone el arranque de elBullifoundation. La inauguración se prevé para mediados de marzo, según anunció el chef más famoso del mundo, durante la intervención a través de video que puso el broche final a las  ponencias de Madrid Fusión 2014.

Ferran Adriá se encuentra en Nueva York por la inauguración de una exposición de sus dibujos en el museo Drawing Center. Por esta razón, se dirigió al público a través del video grabado en el Bullicarmen, su taller de Barcelona. “Durante año y medio, hemos estado decodificando la cocina. Un trabajo fascinante, sin duda, el más difícil que hemos hecho y que yo he hecho personalmente. Aunque pueda parecer sencillo, no lo es. No está tan claro qué es cocinar ni cuál es el origen de la cocina”, explicó Ferran Adriá.

Rodeado de enormes paneles con cadenas de ideas, mostró al auditorio las primeras imágenes de su investigación: “Hemos trabajado, por un lado, en lo que es el origen de la cocina, con expertos y también con la Universidad de Barcelona y con otras universidades y escuelas. Por otro lado, de una manera científica, hemos decodificado cada elemento del proceso culinario para llegar a una clasificación”.

España lidera con Ferran Adriá un nuevo avance científico: El mapa genómico del proceso gastronómico. El chef lanzó una invitación al auditorio: “Esto es lo que estamos haciendo y creemos que ahora estamos preparados para compartirlo y para que trabajéis con nosotros, a quien le apetezca o quiera colaborar”. Su equipo facilitó el correo electronico participa@bullipedia.org donde recibirán aportaciones a partir del 15 de febrero.

Ferran Adrià se despidió desde la nave en obras de BullipediaLAB: “Es un sitio maravilloso y la verdad es que hemos tenido mucha suerte. Es el principio de todo el proyecto de elBullifoundation”. En estas nuevas instalaciones, más de 70 personas van a seguir trabajando en la clasificación de alimentos y, en paralelo, Telefónica van a continuar con el desarrollo tecnológico del innovador sistema de información contenido en la Bullipedia que va a permitir compartir el conocimiento al instante y a nivel global.

 

 

Tras la intervención de Ferran Adriá, dos de sus más cercanos colaboradores, Oriol Castro y Eduard Xatruch, desgranaron en qué consiste elBullifoundation, a través de las tres claves del proyecto: El Bulli 1846, El Bulli DNA y Bullipedia”.

 

El Bulli 1846:

Oriol Castro explicó que “será un centro expositivo, donde todas las personas que acudan a visitar el espacio, podrán entender la historia de El Bulli, desde los orígenes a la actualidad. Estará físicamente en el espacio donde antes estaba El Bulli, en Cala Montjoi”. Las obras empezarán en mayo de 2014 y se prevé que acabarán a finales de 2015.

 

El Bulli DNA:

La pantalla gigante de Madrid Fusión mostró la imagen del taller de El Bulli, donde cada día Ferran Adriá, Oriol Castro y Eduard Xatruch trabajaban codo con codo. “Éramos un equipo reducido, desarrollando técnicas y conceptos. El Bulli DNA será este taller multiplicado por 8, en el que habrá muchos equipos dedicados a experimentar en innovación con la cocina como lenguaje”. Oriol Castro añadió que “a través de Telefónica queremos compartir la información de forma instantánea para que se puedan nutrir y enriquecer todos los cocineros del mundo”.

 

Bullipedia:

Eduard Xatruch explicó que la gran enciclopedia parte de una pregunta: ¿Qué es cocinar?. De ahí han llegado a descifrar el mapa del proceso gastronómico, que consiste en  “identificar todas y cada una de las variables que afectan a la hora de cocinar. Hemos agrupado las familias principales, como podrían ser productos, técnicas o elaboraciones y lo traspasamos al mapa de Bullipedia que nos sirve como un índice. Dentro de cada familia, tenemos una clasificación consensuada, con toda la información necesario para entender qué es cocinar”.

 

Los dos cocineros del equipo de El Bulli mostraron el siguiente video en el que se cuenta cómo va a ser Bullipedia y cómo navegaremos por ella:

 

 

La innovación, protagonista en la cumbre mundial de la gastronomía en Madrid

Los grandes protagonistas de Madrid Fusion 2014 fueron el equipo de elBulliFoundation; Joan Roca, el chef José Andres, David Muñoz, Ángel León y Mario Sandoval, con su investigación científica sobre nuevos productos lácteos elaborados con huevo. Además, se eligieron a los 100 mejores restaurantes de España, con una foto de familia en la que estaban los 10 más importantes.

Precisamente Joan Roca consideró que no es «una casualidad» que en la misma zona coexistan 20 estrellas Michelin y que dos restaurantes hayan sido elegidos como los mejores del mundo: El Bulli y El Celler de Can Roca. .

–Joan Roca (El Celler de Can Roca): En Madrid Fusión 2014 anunció que ya han creado un catálogo de con 300 especies de hierbas, raíces, semillas y flores de su zona, con la colaboración de un botánico que trabaja en su equipo hace dos años. El reto es configurar un archivo de usos culinarios, en el que también incluyen especies invasoras que están modificando el paisaje del Cap de Creus, como las chumberas. De la mano de BBVA, los hermanos Roca se van a trasladar a Sudamérica en verano para llevar a cabo otro estudio exhaustivo de la vegetación y su uso gastronómico. “La naturaleza nos inspira”, dijo el cocinero, que suma a la investigación del producto la innovación con  técnicas, como la liofilización.

–David Muñoz (DiverXo): Montó una barra con su equipo en el escenario de Madrid Fusión y fue el único que invitó a 10 personas del público a degustar sus platos, cocinados en directo, mientras explicaba su elaboración, acompañado de música a todo ritmo. David Muñoz, 33 años, tres estrechas Michelín y elegido el mejor cocinero del año en Europa, es la imagen más joven y rompedora del mapa gastronómico español. Sirve la comida en la barra y ahorra en platos, aunque no en calidad e imaginación. Su lema es la universalidad y derribar las fronteras del lujo.

–Mario Sandoval (Coque) y Marta Miguel Castro (CSIC): Presentaron una nueva técnica de hidrolización del huevo, una revolución culinaria que permite crear cuajadas o quesos, con huevo y sin lactosa. Con texturas y sabores nuevos, tanto en el mundo salado como el dulce, estos productos son más saludables, bajos en grasas y aptos para personas alérgicas e intolerantes a la lactosa.

 –Ángel León (Aponiente): El conocido como chef del mar sorprendió a todos al llevar la luz del mar a sus platos. En su restaurante del Puerto de Santa María sirve algas luminiscentes, que existen en el mar y que su equipo cultiva en agua de tomate. Sus investigaciones con el placton o el azúcar marino tienen ahora un nuevo avance en innovadores platos llenos de luz con microalgas que seducen al comensal.

Madrid Fusión 2014 eligió a los 100 mejores de la gastronomía de España. De ellos, 10 subieron al escenario para recoger los premios: Entre ellos, algunos de los ya mencionados como David Muñoz, Ángel León o Mario Sandoval. También otros como Pepe Rodríguez (El Bohío). El vizcaíno Baserri Maitea fue el mejor valorado para una parrilla de carne o pescado; el mejor chiringuito de playa fue Güeyu Ma (Asturias) y, en marisquerías, D’Berto, en Pontevedra.