Eduard Xatruc y Oriol Castro, dos de los colaboradores más cercanos de Ferran Adriá, explicaron en Madrid Fusión 2014 en qué consiste el BulliFoundation: “Lo que hemos hecho durante estos dos años ha sido conceptualizar y determinar cómo deben de ser los tres proyectos que sustentan el BulliFoundation, que son El Bulli 1846, El Bulli DNA y Bullipedia”.

Tenían 20 minutos para explicar una obra titánica: en qué consiste el BulliFoundation. Y ese resumen debía ser inteligible para los que saben mucho sobre El Bulli y también para quienes no lo saben todo. El reto era inmenso para Ferran Adrià, Oriol Castro y Eduard Xatruch, que llevan dos años dejándose las pestañas en la tarea. Pero Madrid Fusion 2014 no era ni el principio ni el fin de nada. Solamente, una etapa en el camino. El BulliFoundation necesita tiempo para que la aldea global llegue a comprender la magnitud de un movimiento transformador, vinculado a la tecnología más vanguardista. Ayer empezaron a divulgar ante el gran público el reto de convertir el BulliFoundation en algo que no existe: una enciclopedia, una ciencia, un arte, una forma de conocimiento y un nuevo desarrollo tecnológico. Ferran Adriá es uno de los grandes genios del siglo XXI a nivel mundial. Y precisamente por eso, no se le puede cosificar ni reducir en un titular que resuma una obra ingente y disruptiva.

EL BULLI 1846:
Oriol Castro explicó en qué consiste: “Estará físicamente en el espacio donde antes estaba El Bulli, en Cala Montjoi”. El cocinero mostró la imagen de la maqueta y aseguró que las obras empezarán en mayo de 2014 y se prevé que acabarán a finales de 2015. “Será un centro expositivo, donde todas las personas que acudan a visitar el espacio, podrán entender la historia de El Bulli, desde los orígenes a la actualidad. También habrá experiencias relacionadas con El Bulli DNA”.

EL BULLI DNA:
La pantalla gigante de Madrid Fusión mostró a continuación una imagen de trabajo en el taller de El Bulli, donde se podía ver a Ferran Adriá, con Oriol Castro y Eduard Xatruch, casi codo con codo. “Allí estábamos desarrollando técnicas y conceptos. Éramos un equipo reducido de personas trabajando seis meses al año para generar ideas y después llevarlas a El Bulli y servir los platos. El Bulli DNA será ese taller multiplicado por 8, en el que habrá muchos equipos trabajando para experimentar en innovación a través de la cocina como lenguaje. Habrá un diálogo con otras disciplinas. Es lo que hacíamos en El Bulli, multiplicado por 8”, resumió Oriol Castro.

El objetivo principal de esos equipos será generar contenidos. Oriol Castro hizo hincapié en que “a través de Telefónica queremos divulgar a todo el mundo la información de una manera instantánea. Antiguamente lo que hacíamos en El Bulli era guardar las ideas, crear los platos y, al final de temporada, lo compartíamos. A partir de ahora, lo que generemos cada día lo vamos a compartir al instante a través de Internet con todos los cocineros del mundo para que se puedan nutrir y enriquecer”.

(Recomiendo visitar: http://hackingbullipedia.org/)

BULLIPEDIA:
Eduard Xatruch comenzó explicando cómo nació: “Ferran siempre ha tenido la obsesión de clasificar el trabajo que realizamos porque muchas veces puedes generar mucha información pero, si no está organizada, no es útil. Cuando Ferran anunció la transformación en el BulliFoundation, ya explicó su pretensión de elaborar una gran enciclopedia de la cocina. Lo primero que hicimos fue ver cómo podíamos ordenar toda la información, primero de El Bulli y después nos fuimos animando y lo ampliamos a la gastronomía occidental”.

El método sobre cómo ordenar la información fue su primera gran decisión: “Como criterio de ordenación utilizamos el método que ya habíamos usado en los catálogos de los libros de El Bulli. Entonces era un criterio evolutivo para ver qué nos aportaba ideas nuevas. Como ahora queríamos algo más general, nuestra referencia fueron los índices existentes de los libros. Es decir, cogimos los libros históricos más importantes de cocina e intentamos ver si había algún consenso o una forma de clasificar la cocina con un mismo lenguaje. Nos dimos cuenta de que había muchas variaciones”.

El equipo de El Bulli hizo un gran esfuerzo para que todo el mundo pudiera entender un sistema de trabajo nuevo y, por tanto, muy complejo, por el volumen de información que pretende convertir en útil y accesible. Por esa razón, Eduard Xatruch utilizó como ejemplo algo tan cotidiano como poner orden en un armario: “Es un ejemplo muy tonto, pero a veces buscas una información y tardas mucho tiempo en encontrarla y no es la mejor.

 

¿Métodos de ordenación? Hay muchísimos, si tomamos como referencia la ropa, se podría organizar por tipos de prendas, por colores o incluso por materiales. Es decir, que cada uno tenemos opciones distintas. Lo que nosotros intentamos es consensuar una una forma de ordenación muy lógica, con la que todo el mundo esté conforme. Lo que hicimos fue analizar qué es cocinar. También los procesos mentales antes de empezar a cocinar. Todo eso, lo hemos ido desgranando hasta definir lo que nosotros llamamos el mapa del proceso gastronómico».

Es lo que denominan como el proceso para decodificar el ADN de la cocina. Sobre ese mapa, Xatruch especificó: «Identificamos todas y cada una de las variables que afectan a la hora de cocinar. ¿Cómo lo traducimos a Bullipedia? Agrupamos las familias principales, como podrían ser productos, técnicas o elaboraciones y lo traspasamos al mapa de Bullipedia que nos sirve como un índice. Dentro de cada familia tendríamos su clasificación consensuada, el por qué se ha escogido y todo el material necesario para entender qué es cocinar”.

La Bullipedia también va a permitir catalogar el descubrimiento y el uso de los alimentos a lo largo de la Historia, como por ejemplo, el caso de la trufa negra. Así lo explicó Oriol Castro: “Cuando hicimos el primer helado de trufa negra en El Bulli, pensábamos que habíamos descubierto la pólvora, y resulta que consultando libros nos dimos cuenta de que en el año 1.768 hay un libro de helados que recoge un helado de trufa negra. Esto nos hizo reflexionar. También empezamos a pensar sobre qué era una vinagreta o una bechamel y entender cómo han ido evolucionando estas elaboraciones. La vinagreta original que encontramos en el año 1.370 era un guiso de carne al que ponían vinagre y la llamaban vinagreta. Hoy, eso mismo, tiene otro significado para nosotros. Entender esta evolución en estos libros de cocina antiguos nos ha hecho reflexionar y pensar mucho”.

El trabajo en la Bullipedia también les hizo profundizar en el origen y sentido de las tradiciones. Oriol Castro compartió con el público el siguiente ejemplo: “Nos dimos cuenta de que en los siglos XIII, XIV, XV y XVI en España aparecían en muchas recetas el jengibre y el cilantro. Sin embargo, cuando nosotros hacíamos en El Bulli recetas con jengibre, pensábamos que eran elaboraciones con influencia asiática. Con el cilantro podría parecer que esa influencia en nuestras elaboraciones era thailandesa, cuando se trata de productos que ya estaban en nuestra cocina. Es decir, que lo qué es tradición o no, puede ser también discutible según los recuerdos, las costumbres o la memoria”.

En el mismo sentido, se refirieron al pan con tomate: “Todos pensamos que es un plato tradicional catalán de toda la vida y resulta que no. Hemos investigado cómo llegó el tomate a España y cómo se introdujo. Hubo años en los que no se utilizó. Investigar en toda la evolución hasta el día de hoy nos llevó a entender la historia y los usos del pan con tomate”.

Un proceso tan complejo como apasionante. El mapa genómico del proceso gastronómico se ha construido buscando respuestas a muchas preguntas. “Nos habremos hecho 50.000 preguntas –confesó Xatruch-. El lujo ha sido que hemos tenido un tiempo para reflexionar, por ejemplo, sobre dónde están los límites para considerar qué es cocina y qué no lo es. Por ejemplo, si cojo un plátano y se lo doy a Jr (el chef José Andrés)….. ¿es cocina? Y si cojo un par de fresas y las coloco de forma bonita y las llevo a una mesa ….¿esto lo consideramos cocina?”.

El siguiente paso fue el catálogo de productos. Oriol Castro tomó el relevo: “Entonces nos preguntamos qué es una fruta. Ferran preguntó a mucha gente. El ejemplo es el aguacate. Para un español es una verdura, por el uso que le damos. Sin embargo, en Sudamérica, se sitúa en el ámbito de las frutas. Esto nos hace reflexionar sobre qué es una fruta. Dependiendo del uso, un mismo alimento puede ser fruta o verdura”.
Cada persona y cada cultura tiene su visión sobre un mismo producto. Al empezar a catalogar alimentos, uno de los más divertidos fue el análisis del pollo, según contó Oriol Castro, en el escenario de Madrid Fusión: “Nos empezamos a preguntar qué es el pollo… ¿es macho, es hembra? Junto a esa pregunta, ¿por qué hablamos de ternera o buey y no de lenguado y de lenguada? Durante muchos días íbamos evolucionando y mucha gente nos aportaba información para madurar la respuesta a estas preguntas y ordenar la clasificación”.

“Como somos muy obsesivos, consultamos libros de referencia y vimos que un mismo producto se clasifica de formas muy distintas. Lo que hicimos fue intentar entender el producto”, agregó Eduard Xatruch, antes de mostrar un ave con plumas, otra desplumada y despieces del mismo animal. “Para nosotros todo es un producto que no está elaborado, porque no hemos aplicado sobre él ninguna técnica de cocción. Sólo lo hemos limpiado y cortado. Aquí podríamos discutir si desplumarlo y cortarlo es una elaboración o no. En el caso de animales y vegetales, nosotros entendemos como un producto primario aquel que nos brinda la naturaleza, donde sí que entendemos que haya unas técnicas de elaboración como podrían ser desplumar o quitar las vísceras del ave».

A continuación especificó qué consideran productos secundarios: «Aquellos en los que se ha producido el despiece del producto». En cuanto a los terciarios,  dijo que se trata, «por ejemplo, del ala del pollo o un jarrete de una pata de vaca. Es decir, nunca compramos una vaca entera, y es un producto, igual que un pollo. Compramos parte de estos productos. Igual ocurre con los vegetales, que tienen partes como raíces, tallo, hojas y frutos o flores. Dependiendo de las recetas, utilizamos unas u otras. Del perejil utilizamos los tallos y las hojas, no los frutos. Un naranjo nadie lo cocina entero”.

Durante toda la ponencia, Eduard Xatruch y Oriol Castro se refirieron a ejemplos concretos para intentar que el gran público comprendiera de forma sencilla un sistema de clasificación innovador, arduo y complejo.

Otra variable que han tenido en cuenta es el estado del crecimiento. “La soja, cuando es un germinado, sí lo comemos entero. Por eso lo consideramos producto primario. Es secundario cuando hablamos de despieces de plantas y lo clasificamos como producto terciario cuando, por ejemplo, cogemos un tomate y decidimos despiezarlo y sacarle la semilla, lo que equivaldría en el mundo animal a sacar el tuétano de una ternera”.

La siguiente pregunta fue: ¿Qué es una técnica? ¿qué es una herramienta? ¿qué es una tecnología? Oriol Castro le dio su teléfono móvil al Chef José Andrés para que llamara a su mujer, algo que él no pudo hacer porque carecía de la clave para desbloquer el teléfono móvil. “Te falta el conocimiento del código. La herramienta es el teléfono, pero te falta la clave del conocimiento para poderlo utilizarlo. Vamos a trasladar ese ejemplo a la gastronomía. Tenemos una mandolina, un cortafiambre y un cuchillo. Son herramientas diferentes, con las que podemos aplicar una misma técnica, que es cortar. Pero con cada una de ellas necesitamos un conocimiento diferente para el uso. El conjunto de herramienta, técnica y conocimiento sería la tecnología para llevar a cabo una elaboración que serían unas láminas de patata».

Otro ejemplo fue el triturado de láminas de tomate: “El triturado de tomate en una copa puede parecer un zumo o una bebida. El mismo triturado, servido en un plato, me podrían decir que no es un zumo, sino una sopa. Si ponemos la misma sopa de tomate, caliente al fuego, junto con unos espaguetis, el uso que le doy es el de una salsa. La conclusión es que podemos clasificar un producto, según la técnica culinaria, pero también según su uso, ya sea zumo, salsa o sopa”, describieron ambos cocineros.

También se refirieron a elaboraciones completas que, sin embargo, también se pueden ejecutar en casa, como una mantequilla, una harina de frutos secos o un aceite de oliva, en caso de disponer de una almazara. Oriol Castro subrayó que “en el momento en que los compramos, los denominamos productos elaborados. Esto nos descolocó en el mapa culinario, pero también lo incluimos en el mapa genómico”.

La decodificación del proceso culinario incluye la reflexión sobre qué es cocina sencilla o qué no lo es. Xatruch puso el siguiente ejemplo: “Una demostración es una rodaja de pan, con tomate, sal, oliva y jamón: se considera un ejemplo de plato sencillo. Si lo analizamos, este plato es más complicado que el 99% de los platos que hacíamos en El Bulli, por ejemplo. Sin embargo, todos consideramos que es más sencillo porque compramos todas las elaboraciones ya hechas. Si tuviéramos que hacer el pan, el aceite o el jamón en una cocina, sería un plato que desaparecería de la mayor parte de las cartas de los restaurantes de España, por su complejidad”.

En el mapa evolutivo concebido por el equipo de El Bulli, también aparecen las personas: “Nos dimos cuenta de que no teníamos que hablar de camareros, cocineros y comensales, si no de una forma más genérica. Un cocinero puede también servir un plato. Al mismo tiempo, un camarero puede cocinar delante del cliente un steak tartare. Por otro lado, también nos dimos cuenta de que el comensal, también cocina y te puede ensalzar o denostar un plato. Por ejemplo, él decide si se come una ostra con limón o no y si aplica el limón sobre la ostra o lo muerde en boca. Ahí vemos la influencia que tiene el comensal a la hora de comer”, explicó Oriol Castro, en un enorme esfuerzo de simplificación para que todo el auditorio pudiera comprender un sistema de trabajo que consiste en cuestionarse de raíz todo lo que, hasta ahora, eran verdades inamovibles.

En la misma línea, Eduard Xatruch insistió en que “los profesionales podemos pensar mucho en una elaboración completa y en cómo la vamos a presentar al cliente, pero al final estamos en manos del comensal, que tiene todo el poder para ser el último en elaborar el plato final. Son cuestiones que a lo mejor alguna vez os habéis preguntado o que os pueden parecer banales, pero nosotros nos hemos hecho todas las preguntas y hemos avanzado en el mapa a medida que íbamos descifrando las respuestas”.

Al final de todo,la innovación y la creatividad son el común denominador de esta revolucionaria enciclopedia mundial de la gastronomía. “Ha habido momentos en que no nos cuadraba –en palabras de Xatruch-, pero al final hemos seguido un proceso cronológico con una finalidad: tener la información bien ordenada, ser exhaustivos, tener clasificaciones consensuadas con todo el mundo para poder crear. Si tenemos una base de datos con un análisis evolutivo de todas las recetas que se han realizado con ostras, paralelamente tendremos todas las técnicas existentes con todas las combinaciones de sabores y todos los productos. De esa manera podremos identificar fácilmente qué es lo qué no se ha hecho y crear será mucho más sencillo”.

Finalmente, queda claro que la Bullipedia será una herramienta que va a facilitar y estimular el proceso creativo. En todo este proceso han participado los 15 miembros del equipo de elBullifoundation y también biólogos, botánicos o científicos de otras disciplinas y expertos en procesos de fabricación de materiales. Todos ellos han contribuido al exhaustivo trabajo de completar el mapa.

Pero el objetivo del equipo de elBullifoundacion es compartir: “Como ya ha dicho Ferran, quien quiera colaborar, a partir del 15 de febrero que nos escriba a participa@bullipedia.org y estaremos encantados de ver de qué forma se puede colaborar a través de BullipediaLAB o a través de Internet”, concluyó Xatruch.

El contacto y la colaboración con el equipo de elBulliFoundation se va a canalizar a través del correo electrónico: participa@bullipedia.org

 

 

El chef José Andrés, con mucha emoción, dijo que “hay cosas que parecen muy obvias pero, si no damos un paso atrás, no lo vemos. Yo estuve el viernes con Ferran en Nueva York y me tuvo durante dos horas preguntándome qué es una fruta. Es increíble el pensamiento y la lógica que siempre ha aplicado a las cosas. Cuando vi el video de Bullipedia empecé a llorar porque recordé el comienzo de una persona que siempre miraba al futuro y hoy es la vanguardia. Si Ferran hubiera sido farmacéutico o hubiera estado al mando de una gran compañía, estoy seguro de que en el mundo habría muchas menos enfermedades. El legado más bonito de Ferran y de El Bulli para toda España es que nos ha colocado en el siglo XXI. Si nos pide que colaboremos, hagámoslo. Ferran siempre ha sido generoso. La Bullipedia somos todos”.

 

Nota de la autora: La transcripción literal de la ponencia del equipo de El Bulli en Madrid Fusión 2014 es mi contribución personal para difundir las aportaciones y el legado mundial de Ferran Adrià, persona a la que considero uno de los genios del siglo XXI y el español más universal de la era contemporánea. Mucho más que un cocinero: un humanista que no sólo ha revolucionado el mundo de la gastronomía a nivel planetario; también ha conseguido abrir nuevos caminos de encuentro entre los cocineros, los científicos y los artistas. Estoy segura de que, de la mano de Ferran Adrià y de su equipo, nos beneficiaremos de grandes avances que van a lograr que nuestro mundo sea mejor. Ferran Adriá volverá a liderar la siguiente revolución en todo lo que tiene que ver con la alimentación, la tecnología y el conocimiento. En mi modesta visión, Ferran Adriá simboliza la superación personal, la innovación, la solidaridad y también, algo que es tan importante como todo lo demás: En El Bulli nos proporcionó felicidad. Creo que pocos genios universales son capaces de tantas cosas. ¿Por qué no valorarle como merece? Y la pregunta más importante: ¿Cómo podemos ayudar cada uno de nosotros?
Gracias a Ferrán Adriá, Juli Soler, Oriol Castro, a Eduard Xatruch, a Lluis García..a David López y a todo el equipo mítico de El Bulli por demostrarnos que, desde Cala Montjoi, se puede cambiar el mundo.

Junto a la transcripción íntegra de la ponencia, aquí podéis ver el vídeo de la intervención completa de Ferran Adriá, Oriol Castro y Eduard Xatruch en Madrid Fusión 2014.

 

Para todos los enamorados de El Bulli y para quienes no pudieron cumplir el sueño de ir al restaurante, un último video para entender un poco más su sistema de trabajo, concienzudo y metódico, para organizar la genialidad: