Kasper Kloch, periodista del semanal danés ‘Weekendavisen’, me escribió el 6 de mayo de 2014 un correo electrónico en el que me decía: “Estoy trabajando en un articulo sobre Bullipedia. He leído tus blogs sobre Adrià y me gustaría hacerte algunas preguntas”. A continuación me remitió un cuestionario, cuyas preguntas y respuestas incluyo en este blog, con la voluntad de colaborar en la difusión del extraordinario trabajo que está llevando a cabo el equipo de elBulliFoundation actualmente. El artículo que después publicó el periodista danés también aparece en este post.

1.-Pregunta: ¿Cuál es tu opinión personal del planteamiento de Bullipedia? ¿Tiene potencial el proyecto para tener la misma transcedencia o capacidad «revolucionaria» como lo que creó Adrià en El Bulli?

Respuesta: Yo creo que Bullipedia va ser la siguiente revolución de Ferran Adrià. ¿Por qué? En realidad Bullipedia va a ser la gran enciclopedia de nuestra era, el catálogo más ambicioso sobre gastronomía, desde el homo sapiens hasta nuestros tiempos. De esta forma, la gastronomía se va a convertir por primera vez en un tratado científico, que va a permitir estudiar la evolución de la alimentación en el ser humano por países, culturas, épocas….Creo que esta gigantesca base de información va a ser muy útil desde el punto de vista histórico, científico, gastronómico…y por supuesto se pondrán conocer todas las técnicas de cocina, herramientas, recetas..etc…

Pero adivino que va a representar dos avances muy importantes a nivel global. El primero de ellos, va a ser el desafío tecnológico. Por primera vez, Google se va a medir con  un buscador y un sistema de organización de datos que le va a ganar la batalla. Es decir, la herramienta tecnológica que está detrás de Bullipedia y que está desarrollando Telefónica pone en jaque a los buscadores tal y como los conocemos hoy en día. Ya no valdrá cualquier tipo de resultado. Por ejemplo, si tu buscas información sobre qué es un huevo, Bullipedia te facilitará toda la información sobre su origen, elementos nutricionales, usos en la cocina por países y culturas…también podrás documentarte sobre avances científicos relacionados con el huevo e incluso las alergias que desencadena. En este segundo aspecto, intuyo que también va a ser muy útil. No sólo será una herramienta esencial para chefs, aficionados a la gastronomía, o historiadores…creo que también acabará siendo una referencia en el campo de la medicina, la alimentación y la investigación científica.

En resumen: Bullipedia es la gran enciclopedia de era moderna. Además, Bullipedia es una herramienta tecnológica que va a suponer una revolución en los sistemas de búsqueda de información tal y como los conocemos hoy en día. Bullipedia va a ser un instrumento esencial para historiadores, científicos, médicos…e incluso para ingenieros industriales que desarrollan nuevos productos.

Como verás, no existe nada parecido.

Ferran Adrià ha vuelto a inventarse algo útil y novedoso para la humanidad: una nueva forma de sistematizar la información y acceder al conocimiento.

Si te das cuenta, casi todas las empresas punteras del mundo trabajan en ese campo. Lo que pasa es que Ferran Adriá va a lograr una herramienta tan útil y revolucionaria como los sistemas operativos ideados por Steve Jobs: Bullipedia estará en manos de todos y será una herramienta de uso común en casa, en las cocinas, en los hospitales, en los laboratorios y en las escuelas.

Estará en nuestras manos y será gratis. Mi opinión es que en este siglo ha habido dos genios que han revolucionado nuestra forma de vida: Steve Jobs y Ferran Adrià. Tenemos la fortuna de que el chef español está vivo, tiene solamente 51 años y además, es una persona muy sencilla. Se ve a sí mismo como un hombre corriente. Eso significa que no pierde tiempo en vanidades absurdas ni en darse palmaditas a sí mismo. Ferran Adriá no trabaja para alcanzar gloria ni conseguir dinero. Trabaja para saciar su curiosidad, que por cierto es infinita. En mi opinión, ésa es la talla moral y humana de este hombre que es mucho más que un chef: creo que es uno de los genios de este siglo.

 2.-PREGUNTA: Parece todo el mundo muy entusiasmado con Bullipedia ¿no hay voces críticas que se pronuncian en contra?

RESPUESTA: Yo no tengo la impresión de que todo el mundo esté entusiasmado con la Bullipedia. Más bien pienso lo contrario: genera reacciones contrarias porque la mayor parte de la gente no entiende qué es lo que se está planteando ahora mismo Ferran Adriá. Puede parecer extraño que un cocinero se pregunte¿qué es cocinar? o incluso puede parecer absurdo documentar cuándo se usó por primera un alimento y si en un país ese mismo alimento es una verdura, mientras en otra latitud se consume como una fruta. Para mí la clave de todo es que Ferran Adriá vive, piensa y trabaja como un hombre renacentista, pero con toda la tecnología y el acceso a la información del mundo actual.

Hay otro aspecto que me parece muy importante. La mente de Ferran Adriá es extraordinaria, porque no para de hacerse preguntas. Y te digo más: Se cuestiona todo desde su origen. El caso es que él no tiene las respuestas. ¿Sabes lo mejor de Ferran Adriá? Es capaz de recorrer medio mundo buscando respuestas y conseguir que le apoyen científicos de la universidad de Harvard, los mejores expertos del mundo del MIT, las mejores universidades europeas…..

Vuelvo a retomar el hilo anterior: la mayor parte de la gente no entiende qué está haciendo ahora mismo Ferran Adriá porque va 5 o 10 años por delante. Llevará tiempo ver el resultado y explicarlo. Hoy por hoy le entienden solamente los científicos, expertos o los periodistas que profundizamos en el tema. Te diría que incluso genera incredulidad entre su propio gremio: los cocineros. Estoy convencida de que muchos no entienden la magnitud del avance que va a suponer la Bullipedia en la próxima década.

3.-PREGUNTA: Ferran Adrià – ¿Cuál es su secreto?

Además de todo lo que ya te he comentado, diría que es un trabajador infatigable. Tiene la curiosidad de un niño, la fuerza de Superman y toda la ilusión y la pasión que se pone en el primer amor. Es el tipo más normal del mundo y, a la vez, es sobrenatural. Ferran Adriá es el hombre corriente que siguió su instinto hasta llegar a ser excepcional.

Tiene otra capacidad única: es capaz de crear equipos, de trabajar con todos y los mejores, de generar escuela sin llamarse maestro……

También te diré otra cosa curiosa: Su gente más cercana son muy pocos y de toda la vida. Gente sencilla como él, humildes y autodidactas en una revolución que ha cambiado la historia de la gastronomía. Ferran tiene mucho interés, pero también el grupo de 14 o 15 personas que le rodean y entre ellos incluyo a su mujer Isabel, a su hermano Albert, a Oriol Castro o Eduard Xatruch, a Lluis García, José María López…es fácil ver la lista en cualquiera de sus libros y en la web de constitución de elBulliFoundation.

4.- PREGUNTA: Por último te quería preguntar si me puedes poner en contacto con alguna(s) persona(s) relevante para mi artículo – algún experto, científico, gastrónomo, sociólogo – a lo mejor se te ocurra alguien que podría aportar perspectivas interesantes al tema. También me gustaría hablar con alguien con un posicionamiento más crítico (si es que existen).

-Enrique Ruiz Geli dirige el proyecto arquitectónico (Tecnalia).

-La empresa Bestiario trabaja en sus exposiciones.

-En Telefónica podrías hablar con Almudena Bermejo (Directora del Espacio Fundación Telefónica) o con Gonzalo Martín Villa (Wayra)…o tal vez con César Alierta directamente (el presidente de la compañía).

-Muy buen amigo de Ferran Adriá es Israel Ruiz (MIT).

-Entre sus mejores amigos, José María Arzak y el Chef José Andrés.

¿Quién puede criticar a Ferran Adrià?: Solamente algún cocinero que defienda a capa y espada la cocina tradicional. En Madrid Fusión 2014 no escuché una crítica directa a Ferran Adriá, pero creo recordar que Pedro Subijana dijo algo así como que no se puede hacer cocina de vanguardia si no conoces en profundidad las elaboraciones de la cocina de la tierra. Venía a decir que muchos siguen el camino de Ferran, sin tener la base anterior antes.

Creo que tendrías que buscar el perfil de alguien muy tradicional o con mucho ego.

Artículo publicado por Kasper Kloch en el semanal danés ‘Weekendavisen’ titulado: «El libro infinito de la cocina». Quien quiera leer y traducir el artículo de Kasper Kloch, lo encuentra a continuación:

Den uendelige kogebog:

Den digitale madencyklopædi Bullipedia skal kortlægge verdensgastronomien og skabe orden i internettets kulinariske kaos. Stjernekokken Ferran Adrià er efter lukningen af El Bulli i 2011 klar til at bringe sin madrevolution ind i næste fase. I denne måned går projektet i luften i Barcelona.

I den argentinske forfatter Jorge Luis Borges’ novelle Bogen af Sand får hovedpersonen fingre i en mystisk bog, der indeholder et uendeligt antal sider med al verdens samlede viden og erfaring. Euforisk går han om bord i den ufattelige mængde information, men snart bliver begejstring til besættelse, da de uendeligt mange siders kaos og vilkårlighed går op for ham.

Måske har den spanske mesterkok Ferran Adrià haft Borges i tankerne, da han fik ideen til «Bullipedia». Projektet går i al sin monumentale enkelhed ud på at samle hele verdens kulinariske erindring i én samlet database og søgemaskine. Med Bullipedia skal man kunne afkode essensen og det gastronomiske potentiale i alverdens ingredienser med få klik på musen – en mulighed, man langtfra har i dag, hvor den ufattelige mængde kulinarisk information cirkulerer vilkårligt rundt på millioner af hjemmesider.

Efter 24 år i spidsen for den banebrydende restaurant El Bulli – fem gange udråbt til verdens bedste – har Adrià nu stillet sig selv en endnu mere vidtrækkende udfordring: At bringe orden i det kaos af gastronomisk viden, som er udviklet og dokumenteret, siden historiens første kogebog så dagens lys i 1390.

Adrià har siden lukningen af El Bulli i 2011 turneret verden rundt for at fortælle om sine ideer, og denne måned (15.maj) åbner han officielt sit udviklingslaboratorium, BullipediaLab, i en gammel industribygning på Calle Mexico i Barcelona. Her skal et team af 70-80 nøje udvalgte personer med baggrund inden for gastronomi, biologi, botanik og semantik i løbet af de næste måneder og år forsøge at indkredse «kogekunstens DNA». På samme måde, som Adrià dekonstruerede ingredienser og madretter på El Bulli, skal også verdensgastronomien hakkes op i sine enkeltbestanddele for at kunne blive samlet på ny. Som han selv har udtalt, lukkede El Bulli aldrig, de holdt bare op med at servere mad.

Den spanske journalist Silvia Castillo har fulgt Adrià på nærmeste hold i mange år, og hun tøver ikke med at kalde hans seneste projekt en revolution på linje med den, El Bulli satte i gang inden for haute cuisine. Ifølge Castro er det nye initiativ det hidtil mest ambitiøse forsøg på at skabe overblik over verdensgastronomien og gøre den til genstand for en egentlig videnskabelig undersøgelse.

«Bullipedia vil blive et essentielt værktøj, ikke blot for chefkokke og madelskere, men også for historikere, antropologer og ernæringsforskere», udtaler Silvia Castro til Weekendavisen.

Adrià har allieret sig med den spanske telegigant Telefónica, der skal levere den teknologiske platform til projektet. Målet er at udvikle at udvikle en ny formidlingsteknologi, som kan give internettets toneangivende søgemaskiner baghjul i forhold til gennemskuelighed og overblik.

Lad os tage et eksempel. Søger man på «asparges» på Google, får man næsten 80 millioner hits. Herunder et utal af madopskrifter, botaniske definitioner og gode råd til dyrkning af den slanke grøntsag. Opslagene er organiseret efter Googles søgelogaritmer, der ifølge Adrià er blinde for de faglige forståelsesrammer, som kan give adgang til ingrediensens oprindelse, ernæringsmæssige værdi, kulinariske potentiale, historiske udvikling og anvendelse i forskellige madkulturer.

Koblingen mellem gastronomi og moderne informationsteknologi er et af projektets kardinalpunkter og kan på sigt få betydning langt uden for det kulinariske og ernæringsvidenskabelige felt. Det vurderer Telefónicas innovations- og forskningschef, Pablo Rodríguez, der tidligere har arbejdet for både Microsoft og Columbia University.

«De grundlæggende ideer bag denne form for «ekspert-wiki» vil kunne overføres til en hvilken som helst disciplin – eksempelvis arkitektur eller mode – og vil kunne booste innovation og kreativitet mange steder i samfundet «, udtaler Rodríguez i et interview med El País.

Bullipedia ligner på papiret et projekt så ambitiøst og så vidtrækkende i sin kompleksitet, at formidlingen af det virker næsten lige så uoverskuelig som projektet selv. Adrià selv lægger da heller ikke skjul på, at der er et element af fantasteri med i pakken. Som han har udtalt til magasinet Eater, er Bullipedia et «projekt for skøre hoveder, og det vil tage adskillige år at færdiggøre det».

Kender man lidt til forhistorien, ved man imidlertid, at Adrià før har været forud for sin tid og er mand for at føre vilde visioner ud i livet. På El Bulli skabte han et helt nyt kulinarisk «sprog», der byggede bro mellem kemi, kogekunst og kreativitet. Adriàs molekylærgastronomiske eksperimenter gik sidenhen sin sejrsgang over hele kloden og prægede en hel generation af innovationsivrige chefkokke – herunder Nomas René Redzepi, der studerede hos Adrià på El Bulli i 1999.

Adriàs radikale nytænkning af haute cuisine var samtidig stærkt medvirkende til at  sætte Spanien på det kulinariske verdenskort. Med El Bulli som ledestjerne og eksklusivt kultspisested er Spanien på få år gået fra kulinarisk tredjerangsland til at være en af verdens gastronomiske supermagter. På Restaurant Magazines seneste liste over verdens 50 bedste restauranter er hele syv fra Spanien, heraf tre på top ti.

Bullipedia indskriver sig på den måde direkte i fortællingen om Spanien som arnested for kulinarisk innovation. Det vurderer i hvert fald den toneangivende madkritiker på El País, José Carlos Capel, som glæder sig over den kommende lancering.

«Det er endnu et vidnesbyrd om, at Spanien stadig har en international førerposition, når det kommer til gastronomi», skriver Capel på sin blog i El País.

Hvornår den endelige database bliver tilgængelig for offentligheden, fremstår i det uvisse. Det er også et åbent spørgsmål, om det vil lykkes Adrià at skabe logisk systematik i verdenshistoriens ufattelige mængder kulinarisk viden. Forhåbentlig går det ham bedre end hovedpersonen i Bogen af Sand, der i desperation ender med at begrave den uendelige bog dybt i en kælder i nationalbiblioteket på Calle Mexico i Buenos Aires og aldrig mere vil vide af den igen.