El Bulli cerró en 2011 y en abril de 2015 Ferran Adrià abre las puertas del nuevo laboratorio de innovación gastronómica, situado en la calle Méxic de Barcelona. En esas instalaciones se cocina la enciclopedia mundial de la gastronomía, una herramienta digital y un compendio de sabiduría que marcará el camino a las generaciones del futuro. No es sólo un tratado sobre gastronomía, constituye ante todo una revisión científica e histórica sobre la evolución de la alimentación humana, desde el paleolítico hasta nuestros días.  

Ferran Adrià se define como “un cocinero que no fue a la universidad”. Y, sin embargo, llegó a ser el mejor del mundo y revolucionó la historia de la gastronomía desde El Bulli, un restaurante que cerró sus puertas el 30 de junio de 2011. ¿Qué ha hecho desde entonces?: “Durante los dos últimos dos años hemos trabajado muchísimo en la Bullipedia. Para hacer el índice y ordenar la información de forma clara y métodica, nos hemos visto obligados, en primer lugar, a decodificar el genoma del proceso gastronómico. Después de identificar cada una de los grandes grupos (productos, técnicas, tecnología, elaboraciones intermedias, técnicas de servicio, etc….), ahora estamos clasificando las familias de cada grupo. Por poner un ejemplo, en la clasificación de productos no elaborados tenemos identificados a día de hoy más de 2.800”, explica Ferran Adriá.

El complejo ubicado en el número 17 de la calle Mèxic de Barcelona alberga Bullipedia Lab, cuyo reto consiste en clasificar y ordenar todos los parámetros relacionados con la alimentación a lo largo de la Historia: Están construyendo una gigantesca base de datos con rigor científico. Según explica Ferran Adriá, “Es un espacio privado. El local lo ha alquilado elBullifoundation para desarrollar el proyecto de Bullipedia. A finales de mayo ya estaremos trabajando todo el equipo al completo: entre 70 y 80 personas, que se van a incorporar gradualmente”.

La gran enciclopedia de la Historia de la alimentación, la cocina y la gastronomía estará a disposición de cualquier persona a través de Internet, gracias al apoyo de Telefónica, el partner tecnológico de Ferran Adriá, que pondrá en red todo ese caudal de conocimiento. La estructura del catálogo general ha sido concebida por los 15 miembros del equipo de elBullifoundation, ayudados por biólogos, botánicos o científicos de diversas disciplinas, así como expertos en procesos de fabricación de materiales.

“Es muy importante el volumen de información que se va a generar y a procesar en Bullipedia. Por eso consideramos fundamental tener primero el gran armario ordenado, para que después sea relativamente fácil volcar los datos y localizarlos. Bullipedia está centrada en la alta gastronomía occidental porque es donde nos vemos capaces de sistematizar la información. Ahora bien, si alguien en China, por ejemplo, quiere hacer una Bullipedia de la cocina asiática, perfecto. La estructura de Bullipedia vale para todo tipo de cocina y es una herramienta que se podrá utilizar en cualquier parte del mundo”, añade Ferran Adriá. (Fotografía de Francesc Gillamet cedida por la fototeca de El Bulli).

 

Gracias a esta investigación exhaustiva y rigurosa se podrá comprobar, por ejemplo, que un mismo alimento puede ser una fruta o una verdura, en función de su uso en distintos países, al tiempo que se podrá consultar sus propiedades o cuántas elaboraciones se han documentado a través del avance de las civilizaciones. Es decir, que podremos tener toda la información de una trufa, antes de usar ese alimento o atrevernos a explorar nuevos caminos. También será una herramienta que va a facilitar y estimular el proceso creativo. En palabras de Oriol Castro –colaborador de Ferran Adrià- “podremos identificar fácilmente qué es lo qué no se ha hecho y crear será más sencillo”. (Fotografía en la que aparecen Ferran Adrià y Oriol Castro. Autora: Maribel Ruíz de Erechun. Cedida por la fototeca de El Bulli)

Resulta paradójico que una persona que nunca se graduó en la Universidad lidere una obra de tal magnitud y vocación universal. Pero es que el propio Ferran Adriá es un caso de estudio. Si cualquier persona al cumplir 50 años convierte en axiomas vitales todas las lecciones aprendidas, Ferran Adrià ha hecho lo contrario: Ha tirado por tierra todo lo que sabía y ha emprendido un viaje catárquico lleno de preguntas: ¿Qué significa la cocina? ¿qué es cocinar? ¿quién fue el primer cocinero?

Para muchas personas resulta desconcertante que el mejor cocinero del mundo se pregunte qué es cocinar. Ahí está la dimensión del genio: sólo así logra deconstruir concepciones arcaicas e incluso tratados de sabiduría. En este viaje buscó un método de clasificación y decidió aplicar un criterio evolutivo. Su análisis le ha llevado hasta el paleolítico y a través de sus anotaciones, dibujos y mapas de creatividad somos testigos de cómo razona, de cómo llega a ponerse en la piel y en la mirada del hombre neardental y de cómo fulmina todas las certezas y se enfrenta al origen de la vida. Vemos que en sus anotaciones se pregunta: “¿En 800.000 años no pasó nada que cambiara la manera de cocinar y afectara al proceso culinario?”

Bullipedia Lab supone el arranque el elBullifoundation, cuya estructura tiene otras dos divisiones: Bulli DNA y Bulli 1846, ambas localizadas en Cala Montjoi.
El primero será el taller de creatividad donde diversos equipos van a seguir trabajando en innovación a través de la cocina como lenguaje. El segundo será el museo donde se podrá recrear la historia del restaurante a través de los 1.846 platos que le convirtieron en una referencia mundial. Todo el complejo será vanguardista en el diseño y medioambientamente sostenible. El concepto, siempre con el apoyo de Telefónica, incluye que todo el conocimiento generado desde Bulli DNA se compartirá en tiempo real gracias a las tecnologías más potentes.

“Calculamos que la apertura de elBullifoundation será a finales de 2015 y los los tres proyectos estarán en funcionamiento conjuntamente a principios del 2016. De hecho ya hemos empezado con alguna actuación en la zona interior de lo que fue el restaurante”, concluye Ferran Adriá, a quien no le gustan las etiquetas de genio o visionario, porque se considera “un cocinero”, una persona sencilla que lleva una vida normal. Desde esa humildad ha cambiado el curso de la historia de la gastronomía y se propone seguir innovando para compartir nuevas áreas de conocimiento y técnicas de creatividad.

Fotografía del reportaje: Maribel Ruíz de Erechun/Cedida por la fototeca de El Bulli.

(Nota de la autora: Quiero agradecer a Ferran Adrià y a Jose María López su amabilidad y su colaboración en esta entrevista y también que me hayan facilitado el acceso a la fototeca de El Bulli. No sólo es admirable la revolución gastronómica que han muestro en marcha, también sorprende la eficacia del equipo y su sensibilidad, ante las demandas o propuestas que les llegan de personas a las que no conocen).

Ver reportaje publicado en la revista Excelente de Iberia: Revista Excelente Iberia

BullipediaLab

Another culinary revolution

The El Bulli restaurant closed in 2011, and now chef Ferran Adrià has opened a new laboratory for gastronomical innovation

Ferran Adrià calls himself “a chef who didn’t go to university.” And yet he became the best in the world and revolutionised the history of cuisine from his El Bulli restaurant in Catalonia. He explains that “in recent years we’ve worked a great deal on Bullipedia. To order all the information, we first had to decode the genome of the gastronomic process. After identifying the large groups –products, techniques, technology, intermediate steps, service techniques, etcetera– we’re now classifying the families. For example, we have identified more than 2,800 non-elaborated products.”

The Great Encyclopaedia of Food, Cooking and Gastronomy will be available to anyone via Internet, thanks to Telefónica, the technological partner. The structure of the general catalogue was devised by the 15 members of the elBullifoundation team, with the help of biologists, botanists and scientist in different disciplines.

Constructing that giant data base is the mission of Bullipedia Lab, a complex located in Barcelona. Ferran Adriá says that is “a space rented by elBullifoundation. At the end of May the whole team will be working: between 70 and 80 people, who will come on board gradually. Bullipedia concentrates on Western haute cuisine. But if someone wants to make a Bullipedia of Asian food, well that’s just perfect. It is a tool that can be used in any part of the world.”

Thanks to this exhaustive research, it will be possible to check if some food is fruit or vegetable depending on how it is used in different countries. At the same time, its properties can be consulted or we can see how many different recipes have been used to prepare it over the centuries.

Bullipedia Lab marks the beginning of the elBullifoundation, which has two divisions: Bulli DNA and Bulli 1846, both located in Cala Montjoi, in Girona province. The former will be the creative workshop, and the latter will be a museum that recreates the history of the restaurant through the 1,846 dishes that made it a world leader. “We calculate that elBullifoundation will open at the end of 2015, and that the three projects will be working by the beginning of 2016,” says Ferran Adriá, who doesn’t like being labelled a genius or a visionary, because he considers himself a normal person. It’s exactly that humility that reveals he is leading a new revolution in culinary creativity.