Mucha gente que acude al stand de El País en la Feria de Arte Contemporáneo ARCO 2014 sale extrañada por el trabajo de Ferran Adrià, el chef más famoso del mundo. En los mapas de creatividad de Bullipedia aparecen preguntas como “¿Qué es cocinar?” “¿hace falta fuego?” “¿cocinan las abejas para nosotros?”. La exposición permite adentrarnos en el revolucionario proceso de pensamiento y creatividad de Ferran Adrià y su equipo, cuyo punto de partida es cuestionarse todo de raíz. Para muchas personas puede llegar a resultar incomprensible y, para otras, incluso innecesario. “¿Es que un cocinero no sabe lo qué es cocinar?”, escuché a alguien decir. Ahí radica la genialidad de Ferran Adrià.
La Feria de Arte Contemporáneo (ARCO 2014) expone la vanguardia y muchas veces ello conlleva que el público se pregunte: “¿De verdad esto es arte?”, como por ejemplo puede ocurrir ante un vaso de agua expuesto en un stand como una metáfora de cómo se atrapa y refleja la luz solar. En la misma línea, sorprende que una de las grandes noticias de ARCO 2014 sea el desnudo de una mujer y no las aportaciones creativas o las nuevas tendencias que se exhiben en esta cita internacional.

En ese contexto, llega a ARCO 2014 un chef, Ferran Adriá, que expone sus dibujos, anotaciones y mapas de creatividad en un stand montado por El País. Los Príncipes de Asturias visitaron el espacio el jueves 20 de febrero, durante la inauguración oficial de la feria, momento en el que el chef estuvo acompañado por su amigo  Juan Mari Arzak (otro cocinero de prestigio internacional) y el director del periódico, Javier Moreno.

Lo primero que se puede ver en el interior del stand es el video de Bestiario con imágenes del Drawing Center de Nueva York. («Ferran Adrià, Notes on Creativity», del 25 de enero de 2014 al 28 de febrero de 2014). Esta exposición es el inicio de un tour americano que incluye los centros de arte emblemáticos del país en ciudades como Los Ángeles, Cleveland o Minneapolis, entre otras.

 

El stand de El País en Arco marca un hito en España. Tras disfrutar el video, comienza la navegación por el universo complejo y verdaderamente revolucionario de Ferran Adrià. Mi propósito es explicar en qué consiste, para todos los seguidores de El Bulli y todas las personas interesadas en los avances de la Bullipedia que no han podido visitar la muestra de Madrid.

1.-¿Qué es cocinar?
Posiblemente, Ferran Adriá sea el primer chef del mundo que se ha preguntado: “¿Qué es la cocina?”. Ese proceso mental continúa con las siguientes preguntas: “¿Hace falta fuego?, ¿qué es cocción? ¿cocinan las abejas para nosotros? ¿Cuándo calentamos una pizza al horno estamos cocinando? ¿Cuándo tú quieres que sea cocina, es cocina? ¿es un sorbete de frambuesa una elaboración cocinada?

(*) Todas esas preguntas nos colocan en otra órbita. Confieso que me encontré a mí misma preguntándome si los zumos multifrutas que preparo a mis hijos son “cocinar” o si el “pa amb oli des güelo” que me pide cada tarde mi hijo, también lo es. Resulta chocante, pero a la vez muy divertido: ¿Por qué no entrar en el juego de las preguntas?.

2. Análisis evolutivo de la historia de la cocina.

Si la fase anterior parece “surrealista”, tratándose de un cocinero, la siguiente descoloca completamente.
Vemos anotaciones de Ferran Adriá sobre el Big Ban, el origen de la vida en la tierra y más preguntas: “¿Cuándo?, ¿dónde?, cómo?”.
Eso le lleva al siguiente recorrido a través del túnel del tiempo:
2.1. Paleolítico.
Ferran Adriá escribe: «¿Frutos, raíces, tallos, hojas, insectos, pequeños animales? ¿comían carroña?».
De ahí pasan a analizar un concepto que definen como «tecnología de preelaboración», es decir, «no había herramientas, no había elaboraciones intermedias, no existía el concepto de cocinar o comensal». Su primera conclusión es: «Las primeras tecnologías: las manos».
Y me encontré a mí misma riéndome al contemplar otra pregunta manuscrita de Ferran Adrià: «¿Podemos considerar al australopithecus el primer cocinero?» a continuación escribe muchas veces y con rotundidad: «No, no, no, no».…Me maravilla que Ferran Adrià, que se presenta a sí mismo como «un cocinero que no ha ido a la universidad», sea capaz de adentrarse en mundos tan complejos.

(*) A estas alturas tengo que confesar que leo todo lo que cae en mis manos sobre Ferran Adrià desde hace años (libros y artículos de prensa) y sigo sus conferencias por el mundo a través de You Tube. Y pese a todo ese volumen de información (que en mi caso ya es una especialización), creo que no sé nada sobre él:  Esa pregunta alucinante sobre si el australophitecus es el primer cocinero simboliza todo el proceso mental verdaderamente revolucionario que ha iniciado Ferran Adrià y que, a día de hoy, no sabemos a qué tipo de conclusiones históricas nos va a llevar. En mi humilde opinión, nos encontramos ante una personalidad disruptiva, un sabio.

Ferran Adrià no tiene límites. Ni el espacio, ni el tiempo, ni la falta de medios o de capacidad, le frenan. Si él no se pone los límites, no existen. Él es todo un Big Ban. Su mente está en constante ebullición. Resulta apasionante ver sus dibujos porque pinta al «homo habilis» (en la imagen) y la naturaleza que le rodea en un esfuerzo por entender quién era, cómo fue su vida, qué necesitaba, cómo pensaba…..sus dibujos transmiten la energía arrolladora de sus pensamientos. No le ha conocido, pero ya le ha puesto cara a ese «homo habilis» tan lejano.

 2.1. A) Paleolítico sin fuego.

A partir de aquí, comienzan palabras mayores: la Decodificación del genoma de la gastronomía. Ferran Adrià y su equipo (Oriol Castro y Eduard Xatruch) se preguntan:  ¿Cuándo el nivel de racionalidad permite el proceso creativo?. Su viajes a través del paleolítico les lleva a estudiar al homo erectus, el homo georgius y el homo habilis; deducen que la piedra es la primera herramienta y, por supuesto, continúan las preguntas: «¿Empieza la caza y el consumo de carne cruda de medianos y grandes animales?» «¿Consideramos la necesidad de pelar animales o desplumar aves el momento de inicio de esas tecnologías?«.

(*) Según estaba haciendo fotografías y tomando notas, pensaba: Esto es lo que hay que enseñar a los niños en las escuelas. Que aprendan a pensar, a hacerse preguntas, a ir más allá, a no dar nada por hecho…y tan importante como razonar, investigar o aprender es pasárselo bien. Tal vez yo soy muy rara (que también), pero a mí me parecía muy divertido bucear en cada uno de esos papeles manuscritos (que me parecen un tesoro) y seguir una aventura mental que, por cierto, yo nunca habría sido capaz de iniciar.
Me parecía fascinante y divertido. ¿No es ésa la forma en que se debería enseñar en las escuelas y en las universidades?. Otra vez me encontré a mi misma haciéndome preguntas. Y eso me llevó a pensar: ¿No será que esto se contagia? Efectivamente sería fantástico y muy sano contagiar a mucha gente esa necesidad de hacerse preguntas para cambiar formas atávicas de ver las cosas. Es como abrir las ventanas para que corra el aire: oxigenar la mente para actualizar ideas y pensamientos, para afrontar retos y tomar decisiones. La pregunta, como principal herramienta para aprender.

Volviendo a la exposición: «¿Antes del fuego existían fermentados, secados al sol, marinados….es decir, NO CRUDO? ¿eran productos elaborados o hubo que esperar al neolítico? ¿se bebía solo agua o se hacía infusión en frío, jugos…? ¿y dónde se bebía?».

De todo ello salen dos conceptos y/o definiciones:
–El resultado de aplicar a tecnología a un producto se llama elaboración.
–Nace la comida paleolítica pero, al ser nómadas, no existía la cocina regional.

(*) Otro apunte personal: estoy segura de que todo esta base de conocimiento acabará incorporándose a las universidades del futuro).

2.1. B) Paleolítico con fuego

La gran revolución que aporta Ferran Adriá es la clasificación constante, la ordenación sistemática de datos e información. En realidad, ésa ordenación sistemática es la  herramienta esencial para que la creatividad se convierta en innovación. Y no sólo aplicada al mundo de la gastronomía.

En esta investigación sobre el origen de la gastronomía como ciencia, concluye que el descubrimiento del fuego es el avance que «permite  otra manera de degustar productos, pero sin herramientas o tecnologías».

A partir de aquí surgen otras dos clasificaciones:
–El proceso culinario y alimenticio mental y emocional.
–El proceso culinario y alimenticio físico.

Y más preguntas:
«¿En 800.000 años no pasó nada que cambiara la manera de cocinar que afectara al proceso culinario?» «¿Cuándo el homo sapiens es very sapiens?».
Pues sí, hay que tener mucha «chispa» para plantearse las cosas así.

A estas alturas encuentro nuevos manuscritos con más definiciones del proceso de creatividad: «Recursos, actitudes, capacidades, emociones, sensibilidad, inteligencia, conocimiento».
(*) Palabras bellas para cambiar el mundo.

2.2 Neolítico:

Equivale a la teoría que el equipo de Ferran Adriá desarrolla sobre el homo sapiens.
«Nace la agricultura y la ganadería, una revolución para la obtención de productos, junto a la pesca». Ya hablan de cocina y se preguntan si «las recetas pasan de generación a generación». Constatan que «gracias a la alfarería, se hacen recipientes que revolucionan la cocina con nuevas tecnologías». Además, «al nacer el comercio se puede iniciar una clasificación separando productos elaborados y no elaborados». Otra de sus dudas: «¿Empieza a haber elaboraciones aquí o es más adelante, en las civilizaciones?», y se refieren a derivados de productos lácteos como la nata, el queso o la mantequilla.

En los mapas de decodificación del genoma de la gastronomía reflejan que, con la alfarería nacen nuevos conceptos de vajillas y, con el sedentarismo, las cocinas regionales. De esta formas, «tímidamente nace el arte culinario y la gastronomía».

Ya aparece el Homo sapien FOOD.

2.3 Teoría relativa de las civilizaciones:

En la Edad Media constatan que «aparecen los mercados, los proveedores y los distribuidores. Empieza a haber gran cantidad de productos elaborados. Las cocinas se sofistican, sobre todo en la alta sociedad. Las herramientas son más precisas. Empiezan a aparecer los productos terciarios, que se convierten en fundamentales para la cocina».

Clasifican los distintos tipos de elaboraciones y escriben que «nacen miles de tipos de cocinas en pueblos, ciudades, provincias, reinos, regiones«…el resultado es que «empieza a haber estilos y movimientos«.

2.4. La gastronomía en el mundo occidental

Ya existe lo que denominan como «la historia contrastada de la Edad Media a hoy», con los siguientes hitos:
-Se profesionaliza el arte culinario y la gastronomía.
-El descubrimiento de nuevos mundos y el intercambio de culturas descubre nuevos productos  herramientas.
-Gracias al transporte más rápido se puede trabajar con productos que antes no se podía.
-Se facilitan técnicas y tecnologías.
-Se crean infinidad de elaboraciones.
-Se crean nuevos modos de emplatado.
-La degustación da otro prisma a la gastronomía.
-La cocina se convierte en cultura y en algo importante para la salud.
-El arte culinario llega a muchas personas a partir de finales del siglo XX.

CONCLUSIÓN: Quien haya llegado hasta aquí, tal vez entienda mejor qué es la Bullipedia: Es un proceso creativo, supone la organización y gestión de una gran base de datos (Big Data) y supone la clasificación de productos, herramientas, técnicas de elaboración, movimientos o estilos de cocina.
Además plantea un diálogo entre la cocina y la ciencia y también entre la cocina y el arte.

Ferran Adriá lo define como una auditoría creativa, externa e interna y plantea el proceso creativo como una «reflexión autocrítica», en la que también nos permite ver sus propias correcciones. Para llevar adelante la decodificación del genoma gastronómico, también clasifica los métodos creativos: inspiración, simbiosis, adaptación, deconstrucción, asociación….y sitúa los 5 sentidos como punto de partida para crear.

Los mapas de creatividad de Ferran Adriá y su equipo no enseñan a pensar y a ver el mundo de otra manera. Junto a los mapas y sus dibujos, otro video: los 1.846 platos de El Bulli que revolucionaron la gastronomía a nivel mundial y que fueron la demostración de cómo un chef español fue capaz de convertir la cocina en arte, sensibilidad, innovación, ciencia, cultura y diversión. Es fácil quedarse extasiado contemplando la sucesión de fotografías de extraordinaria belleza.

(*) Todo este universo es Ferran Adrià: Un hombre muy normal, con la talla de un genio, que se presenta como un cocinero (no como un intelectual disruptivo) y consigue que,  al menos yo, aprenda muchísimo y me lo pase bomba.

 

Inauguración de BullipediaLAB:
La exposición de Arco 2014 muestra el trabajo previo para desarrollar la Bullipedia, en colaboración con Telefónica.  A partir del mes de abril, todo ese trabajo se va a continuar desde BullipediaLAB, el nuevo complejo situado en el corazón de Barcelona, en concreto en la Plaza de España,  que se inaugura en abril de 2014.
En BullipediaLAB van a trabajar más de 60 personas para culminar el inmenso catálogo de datos que contiene Bullipedia. La inauguración de las nuevas instalaciones constituye el arranque de elBullifoundation.

Exposición en Madrid sobre creatividad e innovación en El BULLI 

En el siguiente video, Ferran Adriá habla con Vicente Jiménez (director adjunto de El País) y Carles Francino (director de La Ventana en la Cadena Ser) sobre la Bullipedia y el origen de la cocina. Esta charla, que se celebró el día 19 de febrero en el Espacio Fundación Telefónica, se enmarca en el ciclo de conferencias organizadas por El País y el Banco Sabadell bajo el título «Visionarios».
En este contexto, Ferran Adrià anunció una exposición sobre la creatividad y la innovación en El Bulli. 
La exposición se inaugura en octubre de 2014, en el Espacio Fundación Telefónica, situado en la Gran Vía de Madrid.

 

Más información en este mismo blog:  https://www.silviacastillo.com/los-tres-proyectos-de-elbullifoundation-bulli-1846-bulli-dna-y-bullipedia-en-madrid-fusion-2014-2/

(*) Más allá de la descripción: Apreciaciones personales.