Con un tono pausado, amable y evocador, el mejor cocinero del mundo comenzó a relatar cómo su abuela y su madre utilizaban en su cocina plantas y raíces del entorno. “Nosotros somos fruto de esa generación urbanita e industrial que no conoce su entorno”, explicó Joan Roca. Precisamente con la vocación de conocer mejor la naturaleza que les rodea, el restaurante El Celler incorporó a su equipo al botánico Evarist Marc. Durante ese tiempo, han dedicado dos días a la semana a explorar el entorno más salvaje para buscar plantas, raíces y flores autóctonas que pudieran aportar valor a su cocina.
“En Gerona tenemos una riqueza medio ambiental increíble: En 50 kilómetros tenemos paisajes alpinos, llanuras continentales y una costa fantástica con una enorme diversidad de paisajes”, destacó Joan Roca, antes de recordar que, en opinión de Ferran Adrià, es «una casualidad» que en la misma zona coexistan 20 estrellas Michelin y dos restaurantes han sido elegidos como los mejores del mundo (El Bulli y El Celler de Can Roca).
Sin embargo, Joan Roca opina que no es una casualidad que toda esa revolución gastronómica tenga su epicentro en Gerona y considera clave “la tradición, la sabiduría popular y el paisaje que hace que en pocos kilómetros tengamos una variedad botánica tremenda”.
El compromiso familiar de los Roca consiste en no quedarse quietos nunca y seguir aprendiendo e investigando. De ahí ha nacido su nueva apuesta: Localizar en un mapa los distintos tipos de hierbas, raíces y flores de la zona para crear un catálogo. 40 de ellas ya sabían dónde se encontraban y cómo usarlas en la cocina, pero han detectado otras 300 especies, que han recolectado para analizar y configurar así un archivo de usos culinarios, en el que también incluyen especies invasoras que están modificando el paisaje del Cap de Creus, como las chumberas.
Entre otras especies, Joan Roca destacó la mostaza salvaje, el sauco en flor, el hinojo fresco o las flores de malva. El verano de 2014, este viaje a través de la naturaleza se extiende a Sudamérica, con el patrocinio de BBVA, donde van a llevar a cabo otro estudio exhaustivo de la vegetación y su uso gastronómico.
“La naturaleza nos inspira”, dijo el cocinero, que suma al producto nuevas técnicas, como la liofilización. En su demostración en directo en Madrid Fusión, por ejemplo, utilizó semillas del campo como si fuera pimienta para aderezar una caballa.
Además recordó que “la sabiduría de otras culturas nos viene muy bien para crecer. En nuestra cocina tenemos a gente de todo el mundo que nos aporta ideas y técnicas”. Una muestra de ello fue el aparato que usan en su cocina para fermentar verduras y que han encontrado en Corea.
Joan Roca recibió el homenaje de un buen número de cocineros que han trabajado con él y también el aplauso del público, especialmente con el último plato que presentó, hojas rellenas de mojito.
Fue un placer escuchar a Joan Roca, profesor en una escuela pública. Su forma de expresarse, a medio camino entre el poeta, el sabio y el filósofo, fue la demostración patente de que el mejor restaurante del mundo desarrolla un trabajo intelectual y creativo de futuro, siempre partiendo de su entorno y sus raíces.