Éste es un resumen personal e intransferible sobre las luces y sombras de Madrid Fusión 2014, la XII edición de la cumbre internacional de la gastronomía . Sin duda, lo mejor, la genialidad de los cocineros. Especialmente, de los mejores del mundo. No sólo por la calidad de sus innovadoras propuestas gastronómicas, sino sobre todo por su humildad, su sencillez, su accesibilidad y por su compromiso con el medio ambiente y con causas solidarias.
Lo peor: que un evento tan global no se retransmita a través de streaming para que lo puedan disfrutar y compartir foodies, aficionados y profesionales del mundo entero. Sin duda, lo peor de Madrid Fusión 2014 es que no se abre al mundo de Internet en tiempo real y, a la vez, se prodiga en zonas vip, reservados y una exclusividad caduca que no se corresponde con el mundo global en que vivimos.
Resumen de lo mejor de Madrid Fusión 2014:
1.-La presentación de Ferran Adriá de BullipediaLAB, cuya inauguración está prevista para antes del mes de abril en una amplia nave de Barcelona. Esta instalación constituye el arranque de elBulliFoundation. Su equipo, y más concretamente Oriol Castro y Eduard Xatruch, explicaron en Madrid Fusión cuál va a ser la gran aportación de elBullifoundation al siglo XXI, en base a tres ejes claves: El Bulli 1846, El Bulli DNA y Bullipedia.
(Toda la información de detallada en un post anterior de esta misma web).
2.- El Celler de Can Roca. La humanidad de Joan Roca se hizo patente en cuanto subió al escenario. En primer lugar, recibió con humildad el homenaje de profesionales que han pasado por sus cocinas y destacaron la perfección del trabajo de los tres hermanos y cómo logran ganarse el afecto de cuantos trabajan con su familia.
Tras el homenaje, Joan Roca desgranó los detalles de su nuevo proyecto, cuya inspiración es la naturaleza, sin olvidar las costumbres de su abuela y su madre en el uso de hierbas y semillas del entorno, que usaban en sus cazuelas. Los Roca convierten en arte las tradiciones, el amor a la tierra y su forma de sentir.
El resultado es una investigación de dos años y un nuevo catálogo de todas las hierbas, semillas y flores de su zona, combinada con usos culinarios. El mejor restaurante del mundo abre sus fronteras de conocimiento y, el próximo verano, viajan a Sudamérica para extender ese catálogo de hierbas y recetas a otras zonas del mundo. Joan Roca encandiló al público por la armonía y la paz que transmite al hablar y por la belleza y la complejidad de sus platos. Podría ser un naturalista o un sabio. Sencillamente, junto con sus hermanos, dirige el mejor restaurante del mundo.
(Más información: en un post anterior de esta web)
3.- Astrid & Gastón: La ponencia de Gastón Acurio en Madrid Fusión 2014 fue muy emocionante. «No somos estrellas, somos herramientas», advirtió nada más subir al escenario. También explicó que su trabajo ha consistido en construir «puentes y mundos mágicos con pescadores». Sus palabras transmitían amor por su tierra, profundo respeto por quienes definió como «artesanos de la pesca» y un compromiso rotundo con el medio ambiente y con las necesidades de su pueblo: Desde la nutrición de los niños a la puesta en valor del trabajo de los agricultores.
Su disertación sin papeles estuvo impregnada de convicción, credibilidad y carisma. A medio camino entre el filósofo y el líder revolucionario, entre el artista y el orador, Gastón Acurio logró sorprender: En su mundo no se trata sólo de innovar o de conseguir rentabilidad con la alta cocina. Gastón Acurio se propone lograr un mundo mejor y beneficios sociales para quienes están comprometidos con la protección del producto local.
En ese sentido, se mostró orgulloso de que dos millones de niños de su país reciban una alimentación basada en materias primas de calidad, tras lograr que su voz sea escuchada entre quienes deciden las políticas sociales de su país. Gastón Acurio demostró que los cocineros cambian el mundo. Y buena prueba de ello fueron los platos que presentó en Madrid Fusión: un compendio de sensibilidad y belleza, que solamente algunos elegidos pueden concebir.
Antes de despedirse, nos dejó una noticia: Cierra su restaurante para construir un nuevo espacio en el que apuesta por los niños, la biodiversidad y compartir el conocimiento. El 16 de febrero inaugura ese nuevo restaurante, situado en un palacio de 300 años de antigüedad, que ha restaurado para compartirlo con su comunidad y con el mundo. Es decir, que Gastón Acurio también protege el patrimonio de su país. En resumen: Un nuevo restaurante para innovar, conectar y conmover. Su chef, un pensador que lidera la cocina creativa, comprometida y emocional.
Fuera del escenario, Gastón Acurio se mostró como una persona accesible, amable…tan normal, que parecía increíble que se tratara de uno de los mejores cocineros del mundo. Igual ocurrió con José Andrés, el español que se ha convertido en una institución en Estados Unidos. Ambos compartieron juntos distintos momentos durante la cumbre de la gastronomía.
4. – Minibar by José Andrés. El chef asturiano fue otro de los mejores ejemplos de sencillez y cordialidad con todo el mundo, incluidos los desconocidos. No es solamente uno de los mejores cocineros de Estados Unidos y del mundo. Además es simpático, afectuoso, divertido y muy buen amigo de sus amigos, sobre todo de Ferran Adrià, hasta el punto de que no desaprovecha una sola ocasión para elogiar su talento. José Andrés tiene la capacidad de unir gentes y transmitir alegría. Una filosofía que también se traduce en sus platos. Cuida tanto a su equipo como a sus clientes: El Minibar ofrece 70.000 bocadillos al año y trabajan 22 cocineros para otros tantos comensales. Según cuenta, cuando se van, muchos le dicen que ha sido «el día más feliz» de sus vidas. Su carta se resume en 30 platos, con un precio de 250 $. En su opinión, «las hamburguesas son mucho más caras, si se compara el trabajo y la calidad».
El Chef, dueño también del restaurante Jaleo, fue premiado en Madrid Fusión 2014 por la promoción de la marca España en Estados Unidos, un galardón que él compartió con su equipo y con Ferrán Adrià, los hermanos Roca y todos los cocineros españoles.
Su éxito es internacional y cuenta entre sus clientes con el presidente Barack Obama. Sin ninguna soberbia por ello , quiso contagiar al gran público su optimismo y animó al auditorio a ver «el vaso medio lleno, en vez de verlo medio vacío».
José Andrés anunció que ha comprado la bodega de El Bulli y dijo que para él supone un orgullo compartir ese tesoro con sus clientes. De hecho, estuvo apoyando a Eduard Xatruch y Oriol Castro en la presentación de la ponencia de elBullifoundation.
Como broche de oro a su ponencia, compartió el siguiente video, que refleja la felicidad que transmite cenar en el Minibar:
5.- Diverxo, con tres estrellas Michelín, llevó a Madrid Fusión música, ritmo y una «montaña rusa de sabores», tal y como lo definió su creador, David Muñoz. Su estética rompedora y la mezcla que incorpora en sus recetas resultó tan sorprendente como el hecho de que fue el único chef que invitó a 10 personas del público a degustar sus platos en la barra que montó sobre el escenario. David Muñoz es puro espectáculo, adrenalina en acción y fiesta en la boca. Demostró que es capaz de dirigir su cocina como una obra de teatro, sin complejo para añadir poesía a sus explicaciones o bagaje cultural a sus platos, al mismo tiempo que mueve sartenes y se entiende con su equipo en un gesto o una mirada.
Puro ritmo. David Muñoz representa la mezcla de picantes y dulces, de sabores asiáticos y autóctonos, de producto local y materia prima lejana. Su mundo es complejo e intenso. Al bajarse del escenario, se mostró accesible para todo el mundo y no dejó de sonreir en las dos horas en las que estuvo haciéndose fotos con todo aquel que se acercaba a él. No deja de ser genio y figura, un espíritu libre, también en las distancias cortas.
6 –Aponiente El conocido como chef del mar, Ángel León, fue otro de los cocineros que triunfó en Madrid Fusión 2014, a pesar de que su ponencia se programó a una hora temprana. Sorprendió a todos al llevar la luz del mar a sus platos. En su restaurante del Puerto de Santa María sirve algas luminiscentes, que su equipo cultiva en agua de tomate. Sus investigaciones con el placton o el azúcar marino se expresan ahora a través de innovadores platos llenos de luz con microalgas que seducen al comensal. Ángel León, que ha creado un lenguaje personal en la cocina muy arraigado en su tierra, fue elegido como uno de los 10 mejores cocineros de Madrid Fusión 2014.
7.- Coque El cocinero Mario Sandoval y Marta Miguel Castro, del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), presentaron en Madrid Fusión su ponencia «la multiplicación del huevo», una nueva técnica de hidrolización del huevo, que permite crear cuajadas o quesos, elaboradas sin lactosa. Fue otra de las noticias del evento, en el que Mario Sandoval confesó sentirse «orgulloso de ser madrileño, la capital del mundo de la gastronomía». Tras rendir homenaje a los grandes cocineros españoles, entre ellos Ferran Adriá y los hermanos Roca, Mario Sandoval explicó al auditorio que han logrado texturas y sabores nuevos, tanto en el mundo salado como el dulce, y que además estos productos son más saludables, bajos en grasas y aptos para personas alérgicas e intolerantes a la lactosa. Es lo que se denomina cocina científica, con nuevos productos salidos del laboratorio, que ya han captado el interés de grandes marcas, como el Grupo Pascual.
Sin duda, es un precedente que abre nuevos caminos en las relaciones entre gastronomía-innovación-ciencia. Pedro Subijana probó la cuajada con miel y felicitó sobre el escenario a Mario Sandoval por lograr nuevos productos de extraordinaria calidad.
Precisamente Mario Sandoval participó en la ponencia de Andoni Luis Aduriz, Luis Castellanos y Adrián David Cheok, que intentaron unir cocina, emoción y tecnología en una APP. Se trataba de entender el restaurante como un laboratorio sensorial y de compartir a través de internet y del teléfono móvil experiencias, olores y sabores. La clave es la tecnología. Mi impresión es que se trata de un proyecto que requiere nuevos desarrollos y mejoras en el futuro.
8.- Quique da Costa representó en Madrid Fusión su menú «Made in the moon» y parte de su equipo cocinó en 20 minutos, delante del público, los 40 platos del menú que ofrecen a sus clientes en Denia. En una demostración tan sorprendente como estresante, con el reloj corriendo sin parar en la pantalla, Quique da Costa logró cumplir su objetivo, con platos tan originales como artísticos. En su intervención agradeció a Gastón Acurio sus recetas, que luego él interpreta.
9.- Madrid Fusión 2014 eligió a los 100 mejores de la gastronomía de España. De ellos, 10 subieron al escenario para recoger los premios: Entre ellos, algunos de los ya mencionados como David Muñoz, Ángel León o Mario Sandoval.
También otros como Pepe Rodríguez (El Bohío). El vizcaíno Baserri Maitea fue el mejor valorado para una parrilla de carne o pescado; el mejor chiringuito de playa fue Güeyu Ma (Asturias) y, en marisquerías, D’Berto, en Pontevedra.
Además, el madrileño Montia fue elegido como restaurante revelación del año, gracias al trabajo de Daniel Ochoa y Luis Moreno.
10.- No quiero dejar de destacar, entre lo mejor de Madrid Fusión 2014, la ponencia de Rodolfo Guzmán (restaurante Boragó, de Chile) que no defendió la creatividad, sino el valor de productos únicos de su tierra. Recibió aplausos por un postre elaborado a base de parásitos, sin cáscara, y cacao. Aportó texturas y sabores únicos y, sobre todo, impactó la humildad y la fuerza con la que recreó sus valores y sus raíces, que transportó hasta el escenario de Madrid Fusión con un discurso lleno de autenticidad y la ayuda también de la música, la fotografía de paisajes y el olor del rescoldo. Una vez más, pudimos comprobar que la cocina también representa identidad, conciencia, arte y sensibilidad.
Otra muestra de la alta cocina en el eje andino fue la de Kamilla Seidler (cocinera revelación de Latinoamérica) y Michelangelo Cestari, que en el restaurante Gustu, de Bolivia, trabajan con animales como la llama y usan productos que curan la hipertensión o la migraña, con lo que demuestran que la madre tierra cura. Ambos explicaron que han creado escuelas para jóvenes y un laboratorio de producto boliviano. Volvieron a demostrar que el mundo hay cocineros extraordinarios que trabajan con humildad y talento para poner en valor la gastronomía autóctona.
Recibió aplausos Pedro Subijana (restaurante Akelarre), que contó los secretos de los callos con bacalao y paja y confesó que ha visto el peligro de perder la cocina tradicional frente a la más innovadora. Por su parte, Juan Mari Arzak (restaurante Arzak) opinó que «los jóvenes cocineros lo tienen más difícil por la competencia y por la crisis».
No me extiendo más en un relato que podría ser interminable sobre todas las ponencias que tuvieron como escenario Madrid Fusión 2014. Es ahora el turno de otra reflexión:
Lo peor de Madrid Fusión 2014: En mi modesta opinión, fue que el bar de tapas Tickets, de Albert Adriá, no se incluyó entre los 10 mejores de España, que se reunieron en el escenario para posar juntos en la foto de familia. Aunque sí se encontraba entre los 100 mejores, creo que es injusto que no apareciera en la selección de los top 10 ni el Tickets ni ninguno de sus restaurantes de Albert Adriá en Barcelona.
Por lo demás, resultó lamentable ver cómo periodistas que no figuraban en plantilla de medios relevantes o cuyos blogs no se consideraban «influyentes», eran relegados a una «categoría de visitantes» que no les permitía acceder al auditorio. Todo eso ocurría mientras iban llegando otros compañeros, sin ninguna acreditación, y que pasaban sin ningún impedimento, porque llevaban un micrófono o una cámara de televisión al lado. Paradójicamente, hoy en día, ni el micrófono ni la cámara son los únicos elementos que posicionan una noticia o una crónica en la primera página de Google, sin duda, el canal con mayor audiencia a nivel mundial. Para el famoso buscador, a veces es más relevante un contenido de calidad. A las pruebas me remito.
Los restaurantes y los cocineros de hoy en día son mediáticos por definición: necesitan comunicar y abrir las puertas de sus restaurantes al mundo 24 horas y el instrumento es la tecnología. Precisamente ésa es una de las tendencias que se puso de manifiesto en Madrid Fusión 2014. Por esta razón, las exclusiones y las zonas vip impiden que ocurra lo que constituye el verdadero éxito del evento: es un ágora de encuentro y de sabiduría, donde la gente escucha, aprende, intercambia experiencias y cuenta lo que allí está sucediendo. Él éxito es mayor cuando se trata de compartir y difundir, no de vetar. Me apenó ver a verdaderos entusiastas del congreso y de la gastronomía, quedarse en la puerta sin poder entrar al auditorio, con muchos asientos vacíos.
Precisamente el hecho de que se pueda ver y contar es esencial: A través de medios de comunicación, blogs, redes sociales…y también a través de streaming. La cumbre de la gastronomía deja de ser un evento global cuando no se puede seguir en tiempo real a través de un teléfono móvil desde cualquier punto del planeta. Y si de lo que se trata es de cobrar entrada, para que la organización logre hacer rentable el evento, seguro que habría muchas empresas encantadas de patrocinar ese sistema de difusión y también muchas personas que pagarían por tener acceso en red, a través de un código seguro, sin tener que reservar un billete de avión.
Hoy es vital Google y lo será aún más en el futuro. Por cierto, que Madrid Fusión 2015 se podría retransmitir en directo a través de Hang out. ¿Hay alguien al otro lado que reciba la señal?
Por su interés, comparto estos enlaces:
http://lakasa.es/la-mejores-frases-de-madrid-fusion-dia-1/
http://lakasa.es/las-mejores-frases-de-madrid-fusion-dia-2/
http://lakasa.es/las-mejores-frases-de-madrid-fusion-dia-3-y-ultimo/